Demi Glace

Para quem já não se lembra o que é ou como se faz, aqui vai uma receita de "Demi Glace", que chega até nós através de uma nossa correspondente.

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa e estou de olho nele há muito tempo. Consegui finalmente fazer esta receita do Alex Atala nas férias entre o Natal e o Ano Novo. Passei uns dias em Teresópolis, longe de tudo e de todos, mas tive uma ajudante de mão cheia: a Zeni.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. O caldo de carne tradicional já demora umas boas 12 horas, mas Alex pede, em sua receita, mais de 40 horas de preparo (eu demorei 3 dias!).

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no frigorífico. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer toda a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

Rende 1 litro

15kg de osso bovino
2,5kg de pé de porco
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho francês
óleo de amendoin
100g de semente de coentro
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira
1 bouquet ervas

Coloque os ossos e o pé de porco numa assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho francês e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo num chinês para outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e deixe arrefecer. Antes de congelar ou usar, deixe arrefecer e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.